Babà al rum, come dice il maestro Sabatino Sirica non è una ricetta ma una lavorazione, si sono d’ accordo con lui per questo ho voluto citarlo.

Il babà si comporta come tutti i lievitati, ma ha una lavorazione un po diversa che bisogna conoscere, è facile si, molto, ma allo stesso tempo anche complicato perchè se si sbaglia un passaggio il risultato non è lo stesso, ma soprattutto come già detto, fondamentale è la lavorazione.Oggigiorno abbiamo gli elettrodomestici che ci semplificano la vita, per questo vi metterò anche la versione con il Bimby, molto versatile, facile e soprattutto la più veloce.

L’ impasto del babà ha ingredienti molto semplici, uova, farina, burro e poco zucchero. Fondamentale è il lievito di birra fresco, ma potete sostituirlo con lievito madre in caso di intolleranze oppure lievito di birra secco, per quest’ ultimo vi consiglio di preparare prima la biga o lievitino con qualche cucchiaio di latte. Ciò che rende il tutto speciale è la bagna a base di rum, zucchero, acqua e aromi come buccia di limone o arancia o perchè no anche entrambe.

Il dolce è tipico napoletano, ma ha origini polacche e francesi, i napoletani con la classica forma a fungo ne hanno fatto una cultura, migliorando e appropriandosi la ricetta. La forma a ciambella in genere viene chiamata anche Savarin.

Non resta che procurarci gli ingredienti e metterci all’ opera.

Babà al rum

Ingredienti:

• 400 g di farina
• 5 uova
• 1 cucchiaio e mezzo di zucchero
• un pizzico di sale
• 100 g di burro + un po per imburrare lo stampo
• 20 g di lievito di birra
• 250 ml di rum
• 500 ml di acqua
• 350 g di zucchero (io diminuisco a 250g)
• scorza di limone
• panna da montare zuccherata
• frutta fresca, fragole, frutti di bosco per decorare

Procedimento:

Nella planetaria mettiamo la farina con il lievito sbriciolato, con il gancio a farfalla, alla minima velocità cominciamo ad aggiungere tre uova, una alla volta, dopodichè aggiungiamo il burro freddo, attenzione a non far surriscaldare l’ impasto, azioniamo per un attimo alla massima velocità fino all’ assorbimento del burro, poi diminuiamo e aggiungiamo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungiamo le ultime due uova e lavoriamo fino a che l’ impasto non risulti molto omogeno, liscissimo ed elastico.

Per capirne la consistenza, sollevatene un po con le mani, non si deve rompere ma allungare e deve essere molto liscio. Con le mani bagnate prendiamo l’ impasto e lo mettiamo nello stampo ben imburrato. Facciamo lievitare un paio d’ ore.

Inforniamo in forno caldissimo statico a 180° per circa 25 minuti.

Raddoppiate la dose per uno stampo di circa 30 cm.

Togliete dal forno e dallo stampo. Facciamolo raffreddare benissimo prima di bagnarlo, io lo bagno sempre il giorno dopo conservandolo semplicemente coperto con un po di carta, si deve seccare abbastanza.

Prepariamo la bagna: In un pentolino portiamo a bollore, l’ acqua, lo zucchero e la buccia di limone, Lasciamo raffreddare lasciando in infusione la buccia, dopodichè aggiungiamo il rum.

Mettiamo il babà in un vassoio con i bordi alti, bucherelliamo con uno stuzzicadenti e con un mestolo irroriamo con la bagna, la bagna che finisce sul fondo, la riprendiamo e bagnamo di nuovo, fino a che non si inzupperà come una spugna. Conservate la bagna rimasta per aggiungerne al momento prima di consumare la fetta (Diversamente da quelli mignon che bisogna immergerli direttamente nel liquido ). Potete anche rimetterlo nello stampo, bucherellarlo e bagnarlo e tenerlo cosi per qualche ora, dopo prenderlo e continuare a bagnarlo. Infine si può aggiungere per chi piace dell’ altro rum liscio.

Per un babà lucido come in pasticceria: Sciogliamo due o tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di acqua e due di rum. Spennelliamo la superfice appena prima di servire.

In vendita si può trovare della gelatina all’ albicocca già pronta.

VERSIONE BIMBY ho provato oltre che con la planetaria, a prepare il babà con il bimby, il risultato è eccezionale lo stesso, è molto comodo perchè più veloce. Basta lavorare tutti gli ingredienti per 30 sec. a vel. 7. Oppure inserite prima le uova, lo zucchero, il burro e il lievito, fate andare a vel. 7 per 30 sec. poi aggiungere la farina e il pizzico di sale e lavorare per altri 40 sec. vel. 7. (Raddopiando la dose aumentate il tempo di lavorazione).

VERSIONE FRUSTE ELETTRICHE l’ importante è che siano a gancio, procedete come il procedimento con la planetaria solo che ci vorrà più tempo e consiglio uno sbattitore di buona qualità, sconsiglio le grandi quantità.

VERSIONE A MANO questa è la versione dei veri appassionati di mettere le mani in pasta, ci vuole tanto olio di gomito e pazienza, aggiungere gli ingredienti un po alla volta e lavorare l’ impasto in una ciotola, con le dita delle mani unite, un po curve “a cucchiaio”, sbattendo ripetutamente l’ impasto sulle pareti di una ciotola, fino a che non sarà bello liscio e omogeneo.

 

Preparatelo e fatemi sapere.