La Focaccia alla genovese oppure ligure, in dialetto “fugassa” è un lievitato tipico della regione Liguria, dalla consistenza soffice, unta e salata.
La sua preparazione è leggermente diversa da altre focacce. Ciò che la caratterizza è il suo colore ambrato in superficie dato dalla salamoia che si prepara prima di infornarla. Inoltre presenta anche i granelli di sale grosso e dei buchi profondi.
Presenta più di una lievitazione, importante è la biga tranne se avete il lievito madre, poi la stesura e poi i buchi all’ impasto con le unghia corte oppure con le nocche delle mani.
Vediamo subito come prepararla.
Focaccia alla genovese
Ingredienti:
- 400 g di farina “0”
- 280 ml di acqua
- 1 cucchiaino di miele o malto d’ orzo
- 30 ml di olio di oliva
- 6 g di lievito fresco
- sale grosso, olio, acqua ( una tazzina per la salamoia)
Procedimento:
Come prima cosa prepariamo la biga impastando 100 g di farina con 50 ml di acqua. Facciamo una pallina, intagliamo una croce in superfice e mettiamo a riposare coperta con pellicola fino al raddoppio.
A questo punto uniamo la biga raddoppiata con la restante farina, aggiungiamo l’ acqua e impastiamo bene con la planetaria o a mano, aggiungiamo anche l’ olio e infine il sale. Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lasciamo raddoppiare il composto coperto con la pellicola fino al raddoppio.
Prendiamo l’ impasto lievitato e su una spianatoia lo allunghiamo con un mattarello e un po di farina e lo disponiamo su una teglia unta di olio. Lasciamo riposare per un’ altra mezz’ ora.
Facciamo con le dita i buchi all’ impasto. Nel frattempo accendiamo il forno.
Mettiamo sulla foccaccia la salamoia sciogliendo mezza tazzina di acqua e abbondante olio e sale grosso. Lasciamo riposare un’ altra mezz’ oretta e inforniamo alla massima temperatura per circa 20 – 30 minuti. Accertiamoci che sia cotta sotto altrimenti lasciamola in forno con la parte di sotto accesa a cuocere per altri 10 minuti.