La Parmigiana di melanzane, beh ovvio è di cosa se no? Un piatto tradizionale abbastanza antico che viene preparato soprattutto nel sud Italia ma diffuso in tutto il mondo.

Questa pietanza è a base di melanzane che vengono “spurgate” prima e poi impanate e fritte.

La caratteristica principale di questo piatto è la frittura e la doratura della melanzana, il pomodoro e la mozzarella abbondante, il profumo del basilico fresco che d’ estate non manca mai.

Il piatto è estivo per vie delle melanzane, ortaggio di stagione ma credo sia ottimo tutto l’ anno anche perchè è abbastanza sostanzioso. Si gusta calda ma non bollente, la parmigiana deve riposare prima di essere porzionata. Ottima anche fredda.

L’ origine di questa ricetta è incerta, il nome sembra una derivazione dalla città di Parma ma non lo è affatto, potrebbe essere chiamata in questo modo per via dell’ abbondante parmigiano che si ci mette dentro, un altro ingrediente fondamentale (io ahimè ditemene quante ne volete ma a me non piace e quindi ne metto poco o niente, voi abbondate). In Sicilia aggiungono uova sode, in Puglia fette di mortadella, nelle mie zone della Basilicata salsiccia oppure prosciutto cotto,le melanzane si friggono sempre ma spesso senza uova. Ogni regione ha una sua variante, io adoro quella alla napoletana, la vedo completa ma che allo stesso tempo che racchiude un po l’ Italia nella sua semplicità.

In ogni caso potete scatenare la vostra fantasia. Un piatto unico a base di verd… no non ho il coraggio di dire verdure…scusatemi… vediamo come preparla, tutti i consigli per renderla impeccabile.

Parmigiana di melanzane

Ingredienti:

• 1 kg di melanzane grosse e lunghe
• 500 g di fiordilatte o scamorza fresca
• 3 uova
• farina q.b
• 400 ml di pomodori pelati piu 100 di passata rustica
• 1 spicchio d’ aglio
• olio evo q.b
• olio di arachide per friggere
• basilico fresco
• sale q.b

Procedimento:

Le melanzane: come prima cosa tagliamo le melanzane a fette nel senso oblungo e non tondo. In una ciotola le saliamo rigirandole con le mani in modo da salarle tutte in modo omogeneo. Dopodichè disponiamo in uno scolapasta con un piatto sotto e uno sopra. Sul piatto di sopra mettiamo anche un pesetto, ad esempio un barattolo di qualcosa che abbiamo in casa non deve essere per forza pesantissimo. Questo procedimento fa si che le melanzano perdano un po della loro acqua e non risulteranno amarognole.

Io faccio riposare una notte, anche per dividermi i compiti e procedere con calma. In ogni caso bastano anche due o tre ore.

La mozzarella: la tradizione dei piatti poveri non vuole sprechi quindi anche no al fiordilatte comprato freschissimo il giorno stesso ma si a quello del giorno prima tagliato a listarelle e messo a scolare bene in uno scolapasta per far scorrere tutto il latte. In alternativa potete utilizzare una scamorza freschissima.

La frittura: prendiamo le fette delle melanzane e le infariniamo, facciamo aderire bene la farina e poi mettiamo nelle uova sbattute bene. Friggiamo le melanzane fino a doratura in olio di arachide caldo fino a doratura. Questo procedimento dell’ impanatura serve non solo a dare il gusto al piatto ma anche a trattenere il più possibile i liquidi della melanzana.

Mettiamo ad asciugare l’ olio in eccesso di frittura su un foglio di carta assorbente per fritti.

Ora prepariamo il sugo al pomodoro. Potete anche prepararvelo la sera prima oppure prima di friggere le melanzane. Facciamo imbiondire lo spicchio d’ aglio in olio evo, aggiungiamo i pelati schiacciati un po con una forchetta e la passata, facciamo cuocere finchè non si asciuga tutta l’ acqua e finchè si sarà rappreso per bene.

Composizione della parmigiana: sul fondo di una pirofila, mettiamo uno strato di sugo,uno strato di fette di melanzare dorate, mozzarella, basilico spezzettato con le mani, altro sugo e parmigiano grattugiato. Continuamo così a strati fino a riempire la pirofila. Terminiamo con abbondante parmigiano grattugiato.

Inforniamo a 180° per circa 30 minuti. Lasciamo nel calore del forno per altri 15 minuti. Aspettiamo almeno un’ altra 30ina di minuti per gustarla. Buon appetito.

La parmigiana ha avuto nel corso del tempo alcune variazioni, come quella di sostiturla con le zucchine, oppure di grigliare le melanzane o zucchine per una versione più leggera oppure di friggerle senza aggiunta di niente. Oppure di prepararla in bianco con aggiunta di besciamella al posto del pomodoro.

Vi lascio a proposito di melanzane, una versione di una lasagna bianca con melanzane e speck, basta cliccare sul link per accedere alla ricettaLasagne bianche con speck e melanzane