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Pastiera napoletana

Pastiera napoletana
Pastiera napoletana

Non c’è pasqua senza pastiera napoletana. Questo dolce è così famoso che ogni parola in più è sprecata, allora vi lascio alla poesia che le è stata dedicata.

Pastiera napoletana
Pastiera napoletana

A Napule regnava Ferdinando
ca passava e’ jurnate zompettiando;
mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
steva sempe arraggiata c’ ‘a faccia appesa
o’ musso luongo, nun redeva maje,
comm’avesse passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
le dicette: “Maestà, chest’è ‘a Pastiera.
Piace ‘e ffemmene, all’uommene e ‘e ccriature:
uova, ricotta, grano, e acqua de’ sciure,
‘mpastata insieme ‘o zucchero e ‘a farina
‘a può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
mastecanno, diceva: “E ‘oParaviso!”
e le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a te, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, viena ccà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace eh? E mò c’ ‘o saccio
ordino al cuoco che a partir d’adesso,
stà pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere ha dda passà n’at’ anno!”

Ingredienti per la pasta frolla per 4 pastiere medie:

  • 3 uova
  • 500 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di strutto

Ingredienti per il ripieno:

  • 1,5 kg di ricotta di vacca
  • 1,2 kg di grano cotto
  • 12 uova
  • 500 g di zucchero
  • 100 g di strutto
  • 1 litro di latte
  • una bacca di vaniglia (o vanillina)
  • scorza grattugiata di un limone grande
  • scorza grattugiata di un’arancia
  • cannella
  • cedro candito (a piacere anche arancia candita)
  • 15 ml di aroma a base di acqua ai fiori d’arancio
  • un pizzico di sale

Procedimento:

per la preparazione della pastiera ci vuole tempo e calma e ogni passaggio va fatto con molta attenzione affinché il risultato sia perfetto.

Per prima cosa mettiamo in una pentola il grano, il latte, la vaniglia raschiandone i semi dalla bacca, un pizzico di cannella, scorza di limone e arancia e lo strutto. Sul fuoco facciamo addensare il tutto ottenendo un composto cremoso, e lo facciamo raffreddare bene.

Pastiera napoletana
Pastiera napoletana

Nel frattempo prepariamo la pasta frolla. Mettiamo su una spianatoia la farina a fontana e aggiungiamo le uova, lo zucchero e lo strutto. Impastiamo bene con le mani finché l’impasto non sarà omogeneo e sodo. Avvolgiamo la palla ottenuta nella pellicola trasparente e la facciamo riposare in frigo per un’ora.

In una ciotola mettiamo la ricotta setacciata e lo zucchero e mescoliamo bene con una frusta. Poi aggiungiamo 2 uova intere e 10 tuorli e teniamo da parte gli albumi. Mescoliamo con il grano preparato in precedenza. Infine aggiungiamo il cedro candito a pezzetti e l’essenza di fiori di arancio e amalgamiamo bene il tutto.

Ora montiamo con un pizzico di sale gli albumi a neve ferma. Li incorporiamo al composto precedente ottenendo così il nostro ripieno.

Imburriamo e infariniamo gli stampi per pastiera. Stendiamo la pasta frolla in maniera sottile e rivestiamo gli stampi. Versiamo all’interno il ripieno. Formiamo delle strisce con la pasta frolla rimasta e ricopriamo le pastiere con la loro classica forma.

Mettiamo in forno preriscaldato a 180 gradi per almeno un’ora e mezza. Dovranno essere ben dorate prima di tirarle fuori dal forno. Ecco pronta la classica pastiera napoletana.

Per consumarla conviene aspettare almeno un giorno anche se è difficile resistere.

Pastiera napoletana
Pastiera napoletana