I Vincisgrassi (lasagne marchigiane) sono un primo piatto tipico delle Marche. Ne sono venuta a conoscenza da quando mi sono trasferita in questa fantastica regione ricca di tipicità e cose particolari culinarie che non potevo non inserirle nel mio blog.

I vinsgrassi sono appunto delle lasagne, strati di pasta decisamente preparata con solo farina di semola e tante uova alternate a salsa, carne, formaggio.

Somigliano leggermente alle classiche lasagne alla bolognese, queste ultime hanno le sfoglie a base di spinaci e un ragù concentrato quasi bianco di carne trita suina, parmigiano e besciamella.

Le nostre lasagne marchigiane quelle originali antiche, essendo un piatto povero, oltre alle sfoglie all’ uovo giallissime e molto porose (anticamente a forma di rombo) hanno un sugo a base di rigaglie di pollo, animale da cortile versatile da allevare, formaggi misti tipici marchigiani e besciamella ( chiamata anticamente butirro, fatta con panna, farina e grasso animale). Le spezie che  non devono mancare sono il chiodo di garofano e la noce moscata  Alcune versioni non hanno la carne all’ interno ma solamente salsa semplice alternato a formaggi.

Oggigiorno si trovano versioni più “leggere” e più moderne, il sugo viene fatto prevalentemente solo con carne trita, scamorza o besciamella classica a base di latte, burro e farina. E’ per questo motivo che mi sono decisa a prepararle.

Siccome sono lucana faccio anche un paraone di versioni con le nostre lasagne, noi non usiamo la pasta all’ uovo ma solo di semola, non mettiamo la besciamella e in genere si predilige la sfoglia napoletana con i bordi ricci e viene arricchita con uova sode, salsiccia stagionata piccante al finocchio, mozzarella, carne trita o ragù napoletano o anche polpettine.

Vediamo come preparare i nostri vincisgrassi!

Vincisgrassi (lasagne marchigiane)

Ingredienti:

• 1 litro di salsa di pomodoro
• 500 g di macinato bovino
• 1 salsiccia fresca di maiale ( potete aggiungere anche un po di salsiccia di fegato)
• olio q.b
• 700 ml di latte
• 60 g di farina
• 60 g di burro
• pepe q.b
• noce moscata q.b
• 1 chiodo di garofano (facoltativo)
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• mezzo bicchiere di vino bianco
• sale q.b
• 100 g di scamorza fresca
• parmigiano grattugiato q.b
• 300 g di sfoglie all’ uovo locali

Procedimento:

Come prima cosa prepariamo il ragù di carne macinata, mettiamo a soffriggere in una pentola, la carota, il sedano e la cipolla tritati. Aggiungiamo in seguito la carne e la salsiccia sbriciolata. Aggiungiamo il sale e facciamo rosolare bene la carne dopodichè sfumiamo con il vino bianco. Aggiungiamo anche la salsa di pomodoro e cuociamo fino a che non si sarà rappreso il sugo e l’ olio sarà salito in superficie. Possiamo lasciare il ragù leggermente liquido perchè in forno si asciugherà e in questo modo impediremo che le lasagne vengono troppo asciutte.

Prepariamo anche la besciamella, facciamo sciogliere il burro, uniamo la farina e mescoliamo con una frusta, aggiungiamo il latte a filo sempre mescolando e portiamo a ebolizziamo senza smettere di mescolare. Lasciamo anche la besciamella piuttosto liquida perchè si addenserà sia nel raffreddamento e poi anche in forno. Non dimentichiamo di mettere sale, pepe, nosce moscata e il chiodo di garofano.

Lessiamo le sfoglie in acqua bollente salata per qualche secondo e le mettiamo ad asciugare su un canovaccio.

A questo punto componiamo le nostre lasagne: Sul fondo di una pirofila mettiamo un prima strato di besciamella, poi le sfoglie cercando di coprire i bordi della pirofila in modo da formare un guscio. Poi aggiungiamo altra besciamella, salsa, scamorza e formaggio. Continuamo fino a finire gli ingredienti e fino a che non si sarà riempita la pirofila. Terminiamo sempre con ragù, besciamella e formaggio.

Inforniamo a 180° per circa 30 minuti e fino a che in superfice si sarà formata una bella crosticina croccante. Lasciamo leggermente intiepidire in forno spento ma caldo e serviamo in tavola i nostri vincisgrassi.